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事實(shí)上,所有的植物都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。硝酸鹽一般無(wú)毒,而亞硝酸鹽在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽胺。亞胺是一種眾所周知的致癌物。
一般情況下,蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量較低,不會(huì)對(duì)人體造成危害。但在某些細(xì)菌的作用下,硝酸鹽可被還原為亞硝酸鹽,導(dǎo)致亞硝酸鹽含量增加,對(duì)人體健康有害。
這就是為什么你不能吃保存得很差的隔夜菜。此外,在制作泡菜的過(guò)程中,亞硝酸鹽也會(huì)上升。一般情況下,在腌菜生產(chǎn)過(guò)程中,乳酸菌、醋酸菌等“有益菌”會(huì)將糖轉(zhuǎn)化為乳酸、醋酸,增加食品風(fēng)味。但是一些有害細(xì)菌會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。
在自然發(fā)酵過(guò)程中,有益菌和有害菌一開(kāi)始是在同一個(gè)房間。隨著發(fā)酵過(guò)程的進(jìn)展,在適宜的人工環(huán)境下,有益菌不斷繁殖,與有害菌對(duì)抗,最終戰(zhàn)勝有害菌。泡菜是準(zhǔn)備好了。然而,在這場(chǎng)戰(zhàn)斗中,有害細(xì)菌將繼續(xù)繁殖并產(chǎn)生亞硝酸鹽。幸運(yùn)的是,這些亞硝酸鹽會(huì)被“有益細(xì)菌”逐漸分解。
所以不要嘗試沒(méi)有腌制很長(zhǎng)時(shí)間的泡菜。以東北“翠花”上的酸菜為例。在腌制7-8天后,亞硝酸鹽含量會(huì)上升到峰值,然后逐漸下降。20天左右亞硝酸鹽含量會(huì)很低,所以可以放心食用。
總之,泡菜可能確實(shí)含有一定數(shù)量的亞硝酸鹽,但只要正規(guī)廠家生產(chǎn),符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),偶爾食用不會(huì)對(duì)人體造成傷害。但需要注意的是,腌菜畢竟屬于“高鹽”食品。適量食用是沒(méi)有問(wèn)題的。長(zhǎng)時(shí)間大量食用對(duì)健康有害。
泡菜中的亞硝酸鹽也可以每天檢測(cè),以確定它是否安全。萊恩德亞硝酸鹽快速檢測(cè)儀可快速檢測(cè)肉類、肉類罐頭、熏肉、香腸、泡菜、腌菜等的亞硝酸鹽含量。
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